前 言
我国的烹饪技术，历史悠久，享誉中外。在京、苏、粤、川四大菜系中，川菜更是独树一帜，自古以来就备受人们喜爱，素有“一菜一格”、“百菜百味”的美誉，据史书记载：川菜起源于古代的巴国和蜀国，秦汉三国时期有较大发展。巴蜀先民原有的“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗，随着贵族豪门婚丧嫁娶、待客会友、大摆“厨膳”、“野宴” 、“猎宴”、“船宴”等各种筵席，在实践中造就了一批批精于川菜烹饪的行家里手和专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长久不衰。
川菜的发展也有它的自然条件。四川，素称“天府之国”，得天独厚，境内高山环绕，四季常青，草原湖泊，江河沼泽，烹饪原料既多又广，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜；又有终年不断的时鲜蔬菜。还有品种繁多，质量优良的酿造和种植调味品。如自贡盐、保宁醋、德阳酱油、南充冬菜、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、宜宾芽菜、新繁泡菜、新津辣椒等等，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
川菜的发展，除上述传统的饮食习俗和优越的自然条件之外，在很大程度上还得益于外来的经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派、寺庙的菜肴都一概取其精华，包容消化，用以充实发展自己。秦灭巴蜀，“輙徒”入川，带来了中原的饮食习俗，其后，历朝治蜀的外地人也都把他们的饮食风尚与名馔佳肴带入四川。特别是明清以来战乱不断，外籍入川的人越来越多，仅抗日战争中，随着国民政府迁都重庆，随之而来的“下江”人涌入四川者达数百万之众。新中国成立后，特别是改革开放后，省际和国际间都有着更加广泛的联系和交流。这些从外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时也逐渐对四川的传统饮食有所理解和认同。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，汲取外来经验，不断改革创新，形成了风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。
当前，川菜更以其雄健的步伐，破浪前进。由高级筵席，普通筵席，大众便餐，家庭便餐和民间小吃组成的四川菜系，已发展到筵席款式近千种，菜品多达四千多种，名菜数百种而名扬中外。其中主要名菜有“宫保鸡丁”，“麻婆豆腐”、“灯影牛肉”、“樟茶鸭子”、“毛肚火锅”、“鱼香肉丝”等等。有些外来菜品，也和川菜“合璧”，这是又一种可喜的流行趋势。
随着改革开放的深化和发展，人们建设小康生活水平的提高，对吃的要求也不断变化，对烹饪的理念也有着很大的改变。“吃出文化、吃出营养、吃出健康”；“以味为核心，以养为目的，以健康为标准”；在操作上要体现：低盐、低脂、低糖、低油温的原则；烹饪中要以“急火快炒为主，以蒸、煮、焖、炖为主”少焯水，少过油，尽量采用少损失菜式营养成分的烹饪方法。体现烹饪方法的大众化。在味型上要以清淡为主，以原汁原味为主，色泽上以本色鲜嫩为主；不用色素和添加剂；菜式要体现色香味型，着重营养素之间的搭配，更多让食用者易于消化吸收。这些新的要求和做法，已逐步成为当今川菜发展的一种时尚和方向。
当前，市面上的川菜烹饪书籍版本很多，但离上述要求还有差距。我们编写此书力求尽量减少差距，这是我们的初衷。本书的基本特点：一是继承川菜的优良传统，弘扬川菜特色。从原料配制、品位特色、操作程序上严格规范，遵循传统，精心编选，使收录本书的菜肴一般都具有川菜的代表性，而且适合人们居家烹饪。二是突出重点，注意菜式的典型性，实用性和广泛性。本书共精选各类菜式1000样，着重选择了猪牛羊，鸡鸭鹅等家禽家畜肉食品的制作，利于一般百姓的操作使用。其中特别选了一部分药膳，以适应不同人群健体强身，防治疾病的需求。这些菜品既有传统名菜点，又有当今流行的菜点，还有创新菜点和少数外来名菜点；既有家畜家禽肉蛋，又有海味、河鲜、野味；既有热菜、凉菜，还有小吃，汤菜；既有蔬菜、泡菜、豆制品，也有火锅、羹粥、药膳。这些菜都有共同特点：经济实惠，便于采购，易于加工，是一般普通家庭都能接受的。
我们编辑此书的目的在于，让人们更多的了解川菜，学到一些实用技术，制作出更多更好的菜肴，这是我们的心愿。让川菜这朵凝聚着巴蜀人民聪明才智和两千多年文化传统的食苑之葩愈开愈美丽，更加绚丽夺目，大放异彩。
编者：石为天
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